Вентиляция коммерческих кухонь — одна из самых сложных задач в области промышленной вентиляции. Комбинация высоких тепловыделений, жирных паров, открытого огня и пищевых запахов создаёт уникальные условия, требующие специализированного оборудования и строгих мер пожарной безопасности.
Источники загрязнений
Коммерческая кухня генерирует несколько типов загрязнений, каждый из которых требует отдельного подхода:
- Тепловыделения от плит, духовок, грилей — до 10 кВт на 1 м² площади плиты
- Жирные пары — масло и жир при нагреве распыляются в виде аэрозолей размером 0,1–10 мкм
- Водяной пар — от варочных котлов, мойки, посуды
- Продукты сгорания — от газовых горелок, угольных грилей
- Запахи — пищевые, чесночные, рыбные, пряные
Типы вытяжных зонтов
Вытяжной зонт — основной элемент системы вентиляции кухни. Он собирает загрязнённый воздух и направляет его в систему очистки.
Зонты типа I (с жироулавливателем)
- Обязательны для оборудования с открытым огнём (газовые плиты, грили, фритюрницы)
- Оснащены съемными жироулавливающими фильтрами (каскадные лабиринтные)
- Эффективность улавливания жира — 90–95%
- Материал — нержавеющая сталь AISI 304 или 316
- Подвод вытяжного воздуха через фильтры, отвод очищенного воздуха в воздуховод
Зонты типа II (без жироулавливателя)
- Применяются для оборудования без открытого огня (паровые котлы, электрические плиты, посудомоечные машины)
- Без жироулавливающих фильтров
- Удаляют теплый воздух и пар без значительного содержания жира
Расчёт расхода воздуха
Расход воздуха через вытяжной зонт определяется несколькими методами:
Метод площади поверхности оборудования
L = A × q, где A — площадь оборудования под зонтом, q — удельный расход воздуха (м³/ч на 1 м²)
| Тип оборудования | q, м³/(ч·м²) |
|---|---|
| Электрическая плита | 2 000–2 500 |
| Газовая плита | 2 500–3 000 |
| Гриль/барбекю | 3 500–4 500 |
| Фритюрница | 3 000–4 000 |
| Комбинированное (плита + духовка) | 2 500–3 500 |
Метод конвективного тепловыделения
L = k × Q^(1/3) × D^(5/3) × ΔT, где Q — конвективная тепловая мощность, D — диаметр зонта, ΔT — разность температур. Этот метод даёт более точный результат для высокотемпературного оборудования.
Очистка от жира
Жир, накопившийся в воздуховодах, — главная причина пожаров на кухнях. Система очистки должна быть многоступенчатой:
- Жироулавливатель зонта — лабиринтные фильтры из нержавеющей стали. Улавливают крупные капли жира. Необходимо мыть еженедельно в посудомоечной машине.
- Электростатический фильтр — заряжает частицы жира и осаждает их на пластинах. Эффективность 95–98% для частиц 0,1–1 мкм. Требует периодической очистки пластин.
- Карманный фильтр — дополнительная очистка для защиты воздуховодов и вентилятора. Класс G4–F5. Замена раз в 1–3 месяца.
- Угольный фильтр — для удаления запахов. Устанавливается на последней ступени, если воздух выбрасывается в атмосферу рядом с жилыми зданиями.
Пожарная безопасность
Пожар на кухне — одна из самых частых причин пожаров в коммерческих зданиях. Статистика показывает, что 60% пожаров начинаются в вытяжном зонте или воздуховоде из-за накопления жира.
Требования к воздуховодам
- Воздуховоды кухни — только из нержавеющей стали или оцинкованной стали толщиной не менее 1,5 мм
- Все соединения — сварные или фланцевые с огнестойким уплотнением
- Запрещается использование гибких воздуховодов (алминиевых гофр)
- Огнезадерживающие клапаны 70°C на пересечении противопожарных преград
- Доступ для очистки — ревизионные люки каждые 3 м и на каждом повороте
Системы пожаротушения
- Автоматические системы пожаротушения — встроенные в зонт. Распылители с огнетушащим составом (сухие химические порошки или специальные жидкости для тушения масляных пожаров)
- Термочувствительные элементы — плавкая вставка при температуре 138°C или 182°C
- Отключение оборудования — при срабатывании системы пожаротушения автоматически отключается газ и электроэнергия
- Связь с общеобменной вентиляцией — при пожаре отключается вентиляция и закрываются ОЗК
Подбор вентилятора для кухонной вытяжки
Вентилятор для кухонной вытяжки должен соответствовать ряду требований:
- Радиальный тип с лопатками загнутыми назад — для работы с загрязнённым воздухом
- Материал — нержавеющая сталь или оцинкованная сталь с антикоррозийным покрытием
- Класс защиты двигателя IP55
- Вынесенный двигатель — клиноременная передача, чтобы горячий воздух не воздействовал на двигатель
- Датчик вибрации и температуры — для аварийной остановки при неисправности
- Люк для очистки колеса и корпуса — накопление жира на лопатках снижает производительность
Корпорация KRT предлагает центробежные вентиляторы серий 4-72 и 4-68 в специальном исполнении для кухонной вытяжки (нержавеющая сталь, вынесенный двигатель, люк для очистки). Все модели сертифицированы по CCC, ISO9001 и EAC.